原创 祝您健康杂志

“红伞伞，白杆杆”这首歌已经流行了一年多，吃菌子吃进ICU也不再是什么新闻。

科普宣传如此到位，也架不住总有人管不住自己的嘴。

本来这个话题，康康觉得也没什么可以多聊的，归结起来就一句话：

菌子不可乱吃，务必注意安全。

但是屡次出现的“见手青”这3个字还是引起了我们的关注。

有网友问：“见手青”不是牛肝菌吗？牛肝菌不是可食用的吗？怎么也会让人中毒呢？

部分牛肝菌可食用

但多数有毒须警惕

在许多人心中，牛肝菌是一种食用真菌，安全应该没什么大问题。

牛肝菌是颇负盛名的野生菌，目前全球已知的牛肝菌有50余属400余种，云南有40余属300余种，常见可食用的只有50余种。

实则不然。

在云南省每年发生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占一半以上！

这次新闻中的罪魁祸首“见手青”，就属于牛肝菌属，因为被手碰或者被压伤会变成青色而得名。

“见手青”到底能不能吃，这个话题时常引起争执。

其实，“见手青”并非某一种菌菇，它包括多种牛肝菌，是知名度最高的毒蘑菇，也是每年蘑菇中毒案例的重灾区。

大部分的“见手青”无毒或有微毒，含有的毒素包括毒蝇碱、蟾蜍素等。

如果误食中毒，首先会出现头晕、恶心、口腔异味感等症状，随后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，感觉面前有活动的小人、动物等，部分人还会出现类似精神分裂症状的被害妄想，进而出现打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现自伤及伤害他人的行为。

除了“见手青”，粘盖乳牛肝菌（松毛菌）、虎皮乳牛肝菌（鬼菌）、琥珀乳牛肝菌(滑牛肚)、红鳞乳牛肝(蜂盘菌)、黄盖粉孢牛肝（牛舌头菌）等也是有毒菌种，不可食用。

菌子中毒不好玩

不止看到小人那么简单

近年来，许多新闻中都报道了患者在菌类中毒后，看到漫天飞舞的小人、世界改变颜色，或者幻想自己成了超人、奥特曼的场景。

这些报道看起来颇为搞笑，以至于让很多人都低估了菌类中毒的危害。

其实，菌类中毒的危害远不止于此，医学上将之分为5个类型。

01

胃肠炎型

临床表现就是吃菌以后，6 小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经治疗可以迅速地恢复，死亡率比较低。

02

精神异常型

以精神异常为主，如误食牛肝菌出现幻觉、迫害妄想，甚至是精神分裂；误食了角鳞灰伞菌，或者是一些臭黄菇，可引起头晕、精神错乱、神志不清、昏睡等。经过正规治疗可以恢复，死亡率也比较低。

03

神经型

一些毒性比较强的菌往往含有毒菌碱这类毒素，中毒潜伏期也是1—6小时，除了有胃肠炎的表现，还有交感神经兴奋的表现，如流涎、流泪、多汗、瞳孔缩小，严重的时候可以出现呼吸困难、呼吸抑制，甚至昏迷致死。

04

溶血型

有一些菌被误食以后，除了引起胃肠炎，还能引起溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿。中毒者通过积极治疗可以恢复健康。

05

肝坏死型

这种菌中毒病情比较凶险、变化较多，一般食菌后15—30小时才会出现症状，还可能有“假愈期”，会伤及肝脑心肾等，以肝损害最重。中毒表现有烦躁不安、嗜睡，甚至惊厥、昏迷。肝性昏迷可致人死亡，极其危险。必须及时抢救，积极治疗，幸运的中毒者2—3周可以逐渐恢复。

因此，对“吃菌人”来说，绝对不要低估中毒的风险和危害，更不能明知可能中毒还故意尝试。

5条锦囊妙计

防范食菌中毒

第1计：拍完再吃

蘑菇买回来，务必先给蘑菇们拍张照片。

如果发生意外，医生需要及时辨别您吃了什么蘑菇，此时一张照片能帮上大忙。

第2计：高温烹饪

高温可以大量破坏蘑菇中可能存在的有毒物质，烹饪时务必高温、多油爆炒。如果一次没吃完，继续吃之前也要回锅再次爆炒。须注意，微波炉无法将之热透，不可替代爆炒 。

第3计：陌生不吃

最好的方法当然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千万不能吃得又多又杂。

第4计：留个“活口”

如果家中品尝野生菌，最好不要所有人同时吃，这样万一发生中毒事件，至少有人能保持清醒，可及时寻求急救、协助自救。

第5计：及时催吐

凡是在吃过菌子10分钟后至72小时内，有头晕、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，首先可以采取手抠舌根等催吐的办法进行自救，可反复多次，尽量把胃内食物呕吐出来，以减少毒素吸收。

随后应立即就医，同餐进食者不论症状轻重也要立刻到附近的医院进行观察诊治，就医时尽量携带剩余菌子样品。

TIPS

4个网传鉴菌秘籍，靠谱不靠谱？

1. 颜色鲜艳者、菌盖上有疣突者有毒。

结论：不靠谱。

菌子的颜色和毒性没有关系，可以吃的菌子里也有不少颜色鲜艳的，如红汁乳菇、红黄鹅膏、喇叭菌等，它们外表鲜艳，却是可以食用的菌子。而大青褶伞长得平平无奇，却能夺人性命。

2. 不生虫的有毒，虫子会吃的无毒。

结论：不靠谱。

有些昆虫根本不惧蘑菇中的毒，但人并不能做到。

3. 煮时银器、大蒜、米饭变黑的有毒。

结论：不靠谱。

银器验毒的原理，是银与硫化物(如砒霜）反应生成黑色的硫化银，但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会让银器变黑。至于毒蘑菇让大米、大蒜变黑的说法，更没有任何证据。

4 高温烹饪可保万全。

结论：不靠谱。

吃蘑菇一定要高温炒透，但高温炒透并不能破坏所有的毒素。比如有些菌菇中所含的毒素耐高温、耐干燥和耐酸碱，即便用高压锅煮一天，毒素也不会被破坏。

本文部分出自《安全吃菌，如何享受美味不必“躺板板”》，原文刊载于《祝您健康》杂志2022年6月。